四、专业技能测试内容和要求

（一）托盘
考核要求：
1．掌握轻托的操作步骤。
2．能熟练运用托盘进行轻托的操作。
3．做到安全卫生操作。
考核标准：
（1）理盘：托盘整洁干净，盘布铺平拉正。
（2）装盘：稳妥，根据物品形状、重量、体积和使用先后合理装盘，重物、高物在里档，轻物、低物在外档，先用的物品在上、在前，后用的物品在下、在后。
（3）起托：平稳，两脚前后分开、屈膝、直腰。
（4）托盘：托盘位置正确，大小臂垂直、手掌心空起。
（5）托盘行走：轻松自如，托盘随走路节奏自然摆动。
（6）落托：平稳，两脚前后分开，屈膝、直腰。

（二）斟酒
考核要求：
1．掌握斟酒操作的动作要领，斟酒量标准、斟酒时机和顺序。
2．熟练进行斟酒的操作服务。
3．具备宾客意识。
4．安全、卫生操作。
考核标准：
站在宾客右后侧，身体稍微前倾，右脚伸入两椅间，面向宾客，侧身而立；右手持瓶，酒标朝向宾客；瓶口不碰杯口；不滴洒、不溢出；斟酒量准确；斟酒顺序正确；具备宾客意识；托盘在身体的左侧、斟酒时手臂伸出和收回时不可妨碍宾客。
附 1：斟酒量标准：
（1）中餐斟酒量一律八分满为宜。
（2）西餐斟酒量不宜太满，一般红葡萄酒斟至酒杯的 1/2，白葡萄酒斟至酒杯的 2/3 为宜。
（3）香槟酒要分两次斟倒，先斟至酒杯的 1/3 处，待泡沫平息后，再斟至酒杯的 2/3 即可。
（4）啤酒在斟倒时，要求酒液顺酒杯内壁流入杯内，可以对壁斟倒，也可以分两次进行，以泡沫不溢为准。
附 2：斟酒顺序：
（1）中餐斟酒顺序：先主宾后主人，按顺时针方向绕台依次进行。
（2）西餐斟酒顺序：女主宾、女主人、男主宾、男主人。

（三）餐巾折花
考核要求：
1．掌握餐巾折花的基本技法。
2．安全、卫生操作。
3．能在规定时间内熟练折叠所要求花型。
需掌握的盘花类：（20 个）
水晶扇面、朝阳立扇、公主桂冠、主教帽、僧帽、牛角帽、雨后春笋、生日蜡烛、托玉披肩、和服、领带折巾、海狮、三角篷、热带鱼、东海鱿鱼、如意信封、挪威冰川、帆船、餐巾插架、情人结。
需掌握的杯花类：（40 个）
单叶、双叶、雀舌春芽、四叶、慈姑叶、芭蕉叶、橡皮树叶、剑麻叶、单荷花、双荷花、双芯花、冰玉水仙、扁豆花、四叶球花、月季花、卷芯花、马蹄莲、并蒂莲、牵牛花、花篮、玉米、姜芽出土、长尾欢鸟、啄木鸟、比翼双飞、花背鸟、鸵鸟、海鸥、白鹤、和平鸽、雪地松鸡、圣诞火鸡、孔雀开屏、三尾孔雀、大鹏展翅、四尾金鱼、龙睛鱼、花枝蝴蝶、美人蕉花、回眸婉鸣。
考核标准：
在规定时间内完成所要求的花型；巾花挺拔；造型美观；观赏面朝向客人，有头尾的动物造型头朝右，主位除外；折花的基本手法正确，符合卫生要求。

中餐宴会摆台

考核要求：
1．在规定时间内完成中餐宴会 10 人台餐具摆放。
2．台面布局合理，餐具摆放均匀、美观。
3．安全、卫生操作。
考核标准：
台布正面朝上；下垂四角均匀；转盘放在圆桌中心；餐碟定位均匀；转盘中心与相对两个餐位三点成一线；餐碟、筷子尾端距桌边 1．5cm；餐具间间隔 1cm；甜酒杯对餐碟中线，水杯在左，白酒杯在右，三杯成一直线；公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧；汤勺把距桌边 1．5cm；餐巾折花突出正、副主位，有头尾的动物造型应头朝右（主位除外），巾花观赏面向宾客；巾花挺拔；造型美观、款式新颖；摆放餐具、折叠餐巾操作手法卫生。

西餐宴会摆台

考核要求：
1．在规定时间内完成六人西餐宴会台的摆台。
2．台面布局合理，餐具摆放匀称、美观。
3．安全、卫生操作。
考核标准：
台布正面朝上；铺台布的顺序由里到外；两张台布的中心线对正；台布两侧下垂部分均匀；盘花居中，烟灰缸、椒盐瓶、烛座依次摆放在烟灰缸的两边，摆放位置均匀、美观；椅子定位均匀；装饰盘对正椅子；肉刀、鱼刀、汤勺、沙拉刀依次摆放在装饰盘的右侧，刀口向左，肉叉、鱼叉、沙拉叉、牛油刀摆放在装饰盘的左侧，叉齿朝上，每件餐具垂直摆放，餐具间间距 1cm，距桌边 2cm；面包碟、牛油刀摆放在餐叉的左侧，面包碟距桌边 2cm，牛油刀放在面包碟内右边三分之一处，刀口向左，并与餐刀、餐叉平行；甜点叉、甜点勺摆放在装饰盘的正上方；水杯位于肉刀尖前方，相距 2cm，红酒杯、白葡萄酒杯依次摆放在水杯左上方，杯间距 1cm，三只玻璃杯成一直线，并与台边成 45°角；餐巾花摆放突出正、副主人位；餐巾花观赏面向宾客；餐巾花挺拔不歪倒；餐巾花造型美观、款式新颖；摆放餐具、折叠餐巾操作手法卫生。