餐饮服务与管理
（一）认识餐饮
1．掌握餐厅、餐饮服务的概念。
2．熟悉饭店常见餐饮设施及服务项目。
3．了解餐饮部组织机构。
4．掌握餐饮产品（生产、销售、服务）的特点。
5．了解餐饮服务人员的素质要求。
6．掌握餐饮部在饭店中的地位与作用。
7．了解餐饮业的发展趋势。
8．熟悉餐饮用品、了解餐饮设备。
9．了解陶瓷餐具、玻璃器皿、银餐具的使用和保养。
（二）餐饮服务技能
1．了解托盘的相关知识,掌握托盘的操作方法。
2．了解餐巾及餐巾花的相关知识,掌握餐巾折花的基本技法和要领。
3．了解摆台的相关知识，掌握摆台的程序及要求。
4．熟悉酒水服务操作程序及方法和斟酒注意事项。
5．掌握中式上菜的操作方法和西式上菜的服务方式。
6．熟悉餐饮服务其他相关技能。
（三）中餐服务
1．熟悉中国菜肴的构成。
2．掌握八大菜系的特点及代表名菜。
3．了解中式烹饪的方法及特点。
4．熟悉中餐面点及风味小吃。
5．熟悉中餐早餐服务程序。
6．掌握中餐午晚餐及团队用餐的服务程序。
（四）西餐服务
1．掌握西菜主要流派的菜式特点。
2．了解西式烹饪的方法及特点。
3．了解西餐厅经营特点及各式菜单。
4．掌握西餐正餐的服务程序。
5．了解西餐正餐用餐礼仪。
6．熟悉西餐早餐服务程序。
7．掌握西餐午晚餐服务程序。
8．了解自助餐、客房送餐、咖啡厅服务的相关知识。
（五）宴会服务
1．掌握宴会的概念、种类及特点。
2．熟悉宴会预订的相关知识。
3．掌握宴会准备工作的相关知识。
4．掌握中餐宴会服务程序。
5．掌握西餐宴会服务程序。
（六）酒吧服务
1．掌握酿造酒的概念和分类。
2．掌握蒸馏酒的概念及中国蒸馏酒的香型。
3．掌握外国蒸馏酒的相关知识。
4．掌握中国八大白酒的相关知识（名称、香型、产地、生产原料）。
5．掌握配制酒的概念及相关知识。
6．掌握软饮料的概念及相关知识。
7．掌握鸡尾酒的概念、构成及调制方法。
8．熟悉酒吧的概念、经营特点及服务工作程序。
9．了解酒品的领用与准备及为宾客存酒的方法。
（七）菜单设计
1．掌握菜单的作用。
2．熟悉菜单的种类、内容。
3．了解菜单的设计与制作的相关知识。
4．了解菜品的定价原则与方法。
（八）餐饮人力资源管理
1．了解餐饮人力资源管理的任务与内容及意义。
2．了解定额定员和员工招聘的相关知识。
3．了解员工培训的相关知识。
（九）餐饮服务质量和安全管理
1．掌握餐饮服务质量管理的相关知识。
2．了解餐饮安全防范的相关知识。 

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